浙江特殊教育职业学院 中西面点工艺专业《操作技能》考试大纲

一、考试要求 本考试根据聋人学生的实际学习情况，以中式面点基础操作为考试主要内容，突出对 聋人学生动手实操能力的考查。 

二、考试内容 （一）水调面坯工艺 1.了解水调面团特点。 2.熟悉制作水调面团使用面粉原料特性。 3.掌握水调面团调制工艺流程。 4.能够运用抄拌法、调和法、搅和法调制面团，并达到“三光”要求。 5.灵活运用揉、揣、摔、擦、叠等揉面手法揉制面团。 （二）搓条 1.了解面团搓条的作用。 2.熟悉下剂的概念及一般知识。 3.掌握搓条基本手法。 （三）下剂 1.了解下剂的概念及一般知识。 2.熟悉揪剂、挖剂、拉剂、切剂等操作工艺。 3.掌握揪剂、挖剂、拉剂、切剂等下剂手法及操作要领。 （四）制皮 1.了解各种制皮方法的运用。 2.熟悉擀皮、按皮、捏皮、敲皮、摊皮、压皮等面皮制作工艺流程。 3.掌握擀皮、按皮、捏皮、敲皮、摊皮、压皮等制作要领。 （五）水调面团产品成型（不少于10种） 1.了解制作各种水调面团产品成形的过程。 2.熟悉各种水调面团产品的质量标准。 3.掌握水调面团产品的成形手法。 4.推荐产品：木鱼饺、秋叶饺、四喜饺、冠顶饺、白菜饺、梅花饺、月牙饺、眉 毛 饺、鸳鸯饺、金鱼饺、小笼包